Céteau cuit meunière

2 Personnes

Ingredients

2 céteaux - 1 filet de sole - 100 gr de beurre - 25 cl de jus de citron - 150 gr de crème liquide - 2 blancs d’œufs - 1 botte d’asperges vertes - 1 botte de radis rouges - 500 gr de petits pois - encre de seiche - 20 gr d’huile d’olive - 80 gr d’eau - sel - poivre.

Préparation

Écailler et vider les poissons, lever un des 2 en portefeuille et réserver. Préparer la garniture, écussonner et cuire les asperges vertes dans l’eau salée bouillante pendant 8 min. Refroidir puis tailler en tronçons. Écosser les petits pois, les blanchir 3 min et refroidir rapidement. Réaliser les tuiles à l’encre de seiche : mélanger la farine, l’huile et un peu d’encre, ajouter l’eau et rectifier l’assaisonnement. Cuire dans une poêle chaude pendant 1 min et réserver sur du papier absorbant. Confectionner la farce mousseline : prélever les filets de sole, mixer avec la crème liquide puis ajouter les blancs d’œufs et rectifier l’assaisonnement. Mettre cette préparation en poche à douille cannelée, puis pocher dans le céteau ouvert en portefeuille. Cuire au four pendant 3 min à 110° puis gratiner. Réaliser la cuisson meunière pour le second céteau, faire un beurre noisette, y déposer le poisson. Laisser cuire et déglacer avec le jus de citron. Émincer le radis rouge et glacer les asperges vertes avec les petits pois. Dresser harmonieusement les assiettes.

Céteau cuit meunière