Les acteurs du marché


criée arcachon port pêche

La première vente des produits de la pêche a principalement lieu en criée, appelée également halle-à-marée. Les produits y sont débarqués puis triés selon des normes très précises : espèce, catégorie de taille, présentation (entier, vidé, en filet) et qualité (Extra, A, B, …) et conditionnés en salle réfrigérée en attendant la vente.

Cette vente en criée s’effectue aux enchères qui, si elles s’effectuaient autrefois à la voix, sont réalisées aujourd’hui de manière électronique (vente informatisée) dans toutes les criées françaises. Seuls des acheteurs professionnels, poissonniers, mareyeurs ou grossistes agréés par la criée où s’effectue la vente peuvent y participer.

Les enchères sont descendantes puis ascendantes en cas d’offre simultanée, le produit revenant au meilleur offrant. Un produit qui ne trouve pas preneur est retiré de la vente. Il entre alors dans des circuits réservés aux invendus (retrait ou report) financés par les organisations de producteurs : dons à des œuvres caritatives, vente pour une consommation non humaine (animaux), transformation avant une nouvelle commercialisation, etc.

En Nouvelle-Aquitaine, il existe 5 criées : La Rochelle, La Cotinière, Royan, Arcachon et Saint-Jean-de-Luz/Ciboure.


caisses criées glace

Les produits vendus en criée sont commercialisés en état ou après transformation auprès d’autres acheteurs :

  •     Mareyeurs
  •     Grossistes
  •     Transformateurs
  •     Centrales d’achat (grandes surfaces)
  •     Poissonniers détaillants
  •     Restaurants et collectivités

Les mareyeurs achètent des produits de la mer en gros dans les criées pour les revendre à un grossiste, parfois aux commerçants de détail. Ils sélectionnent, apprêtent, conditionnent et transportent poissons et coquillages en fonction des attentes de leurs clients.

Les grossistes sont implantés dans les Marchés d'Intérêt Nationaux et Régionaux (MIN - MIR). C'est par eux que les grandes surfaces et les poissonniers se fournissent quotidiennement pour garnir leurs étals. Certains restaurateurs et collectivités s’approvisionnent également chez les grossistes.

Les transformateurs ne distribuent pas de produits de la mer frais. Ils produisent et commercialisent des préparations stabilisées : conserves, poisson salé, fumé, congelé, surgelé, plats cuisinés, etc. Les conserveries de sardine et de thon en sont les meilleurs exemples.

Les centrales d’achats sont les plateformes logistiques de la grande distribution. Elles négocient, achètent et assurent les approvisionnements groupés pour les rayons frais des grandes et moyennes surface.

Les poissonniers détaillants sont des commerces traditionnels spécialisés dans les produits de la mer. Près des côtes, ceux-ci préfèrent acheter directement leurs produits en criée. Ils complètent parfois leur offre par des produits d’autres régions négociés auprès des mareyeurs. Les poissonniers éloignés des ports achètent leurs produits via des mareyeurs ou des grossistes.

Les restaurants et les collectivités peuvent choisir différentes filières de commercialisation pour acheter des produits de la mer qu’ils serviront cuisinés à leurs clients ou usagers. Lorsque les volumes sont importants, ils passent généralement par un grossiste.


pêcheur à bord passerelle bateau ordinateur

Après avoir capturé les espèces souhaitées en mer ou dans les estuaires, le pêcheur débarque ses produits à terre. Plusieurs choix lui sont proposés : il peut vendre ses productions directement auprès des professionnels, à sa cabane, à son étal de vente portuaire ou à son étal ambulant, en livraison, ou bien en halle-à-marée.


etal présentation espèces poissons

La vente à la criée n’est pas l’unique mode de première vente des produits de la pêche. La vente peut en effet se faire de gré-à-gré entre pêcheurs et acheteurs professionnels, ou bien auprès des particuliers en direct.

Certains pêcheurs, ou les membres de leur famille, peuvent aussi vendre directement leurs poissons sur le quai, dans leurs cabanes ou sur des marchés, ou même parfois, livrer des « paniers » auprès de particuliers de la région. Ces ventes, dites hors-criée, sont pratiquées notamment sur l’Île d’Oléron, dans les estuaires de la Gironde et de l’Adour, dans les ports de Capbreton, de Bayonne ou du Bassin d’Arcachon

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